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焼酎ができるまでには気の遠くなるほどのさまざまな工程と時間・労力が必要です。
ここでは本格芋焼酎ができるまでを紹介していきたいと思います。 |
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麹造り
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原料造り
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①洗米・浸漬（しんせき）
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①さつま芋収穫
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| まず、麹菌を培養するのに使う米を洗いますこれを「洗米」と言います。洗米後、米を水に浸して水分を吸収させる「浸漬」（しんせき）を行います。水を吸収させる時間はその日の天候や気温をみて、杜氏が決めます。 |
新鮮なさつま芋を使用するため、収穫は仕込みの前日に行われます。1回の仕込みで数トンものさつま芋が使用されます。 |
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②米蒸し
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②さつま芋の選別
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| 水分を吸収した米を蒸気を吹きつけながら蒸します。送風と打ち水を何度か繰り返してさらに蒸します。 |
痛んでいるものや、変色しているさつま芋は手作業によって選別されます。焼酎造りには、さつま芋の品質が大きく影響してきますので、非常に大事な作業です。 |
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③種付（たねつけ）
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③計量
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| 蒸した米を人肌程度に冷ましたら、麹菌を手作業で振りまきます。振りまいた後、麹菌が蒸し米になじむようによくかき混ぜます。 |
仕込みに必要なさつま芋の量を軽量します。 |
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④製麹（せいぎく）
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④蒸す
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| 種付の後、一定の温度を保って一晩寝かせておくと、蒸し米に麹菌が繁殖してきます。 |
軽量したさつま芋を蒸し器に入れます。この時さつま芋は皮付きのまま蒸します。 |
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⑤一次仕込み（櫂入れ作業）
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⑤砕く
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一次醪（いちじもろみ）を造る作業です。
仕込み用のタンクに麹・焼酎酵母・水を入れ、全体を均一に発酵させるために、櫂棒といわれる2メートルほどの棒でよくかき混ぜます。 |
蒸したさつま芋を冷ましてから細かく砕いていきます。 |
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⑥二次仕込み
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| 二次醪（にじもろみ）を造る作業です。一次醪の入ったタンクに蒸して砕いたさつま芋と水を加えてよく混ぜ合わせます。8日～10日かけて混ぜ合わせると、タンクの中の醪が発酵して二次醪になります。 |
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⑦蒸留
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二次醪を蒸留器で蒸留します。蒸留器から吹き出た蒸気を冷やすと、アルコールができます。
これが焼酎の原酒です。
また、蒸留する時に吹き付ける蒸気の温度によって焼酎の味が変わりますが、
これは各蔵元が工夫して温度設定をしています。 |
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⑧検定
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| できあがった原酒の温度、アルコール度数、量を検定します。 |
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⑨貯蔵と熟成
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できあがった原酒を落ち着かせるためにタンクや甕に入れて貯蔵します
出来上がったばかりの原酒は、刺激臭が強く、とても飲めません。
貯蔵する事によって熟成が促され、味や香りも落ち着いてくるのです。 |
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⑩ブレンドと割り水
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ブレンダーと呼ばれる人が焼酎の銘柄によって数種類の原酒を混ぜ合わせ、
割り水をしながら焼酎のアルコール度数を25度前後に調整していきます。
調整した焼酎を蔵元と話し合いながら、その銘柄の味を決めていきます。
最終的に焼酎の味を決める作業になりますので、どの蔵元も一番神経を使うところです。 |
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⑪瓶詰め
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| ブレンドと割り水をした焼酎をろ過し、瓶詰めにします。 |
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⑫ラベル貼り
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| 瓶詰めした焼酎にラベルを貼っていきます。ラベルには原材料・アルコール度数・蒸留方法などの焼酎の情報がたくさん詰まっています。機械ではなく、手作業でラベル貼りを行う蔵元もあります。 |
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⑬検査
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| 焼酎瓶が割れていないかなどの最終的な検査を行います。 |
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⑭出荷
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| やっと出荷です。問屋や酒屋に運ばれます。 |
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